2021年是我國"十四五"規(guī)劃的開局之年，是開啟全面建設社會主義現(xiàn)代化新征程的起步之年，也是全面推進"健康中國戰(zhàn)略"的關鍵階段。"民以食為天，食以安為先"，讓人民吃得放心是健康中國建設的重要領域，也是我們餐飲人的社會責任。

如何做好食材的安全管理工作？如何構建食材的加工、保鮮、包裝等環(huán)節(jié)的標準化體系？這一系列問題都值得我們深思。

10月9日，由中國物流與采購聯(lián)合會農產品供應鏈分會（以下簡稱中物聯(lián)農產品供應鏈分會）主辦、美團協(xié)辦的"2021供應鏈食品安全與品質管理專題研討會"在北京舉辦。

本次活動邀請到中物聯(lián)農產品供應鏈分會秘書長秦玉鳴，農業(yè)農村部信息中心副主任張國，國家農產品現(xiàn)代物流工程技術中心首席專家王國利，美團首席食品安全官丁冬等領導出席，會議由中物聯(lián)農產品供應鏈分會副秘書長于鳳龍主持。

1、高質量供應鏈能力是提升企業(yè)食材安全風險管控的關鍵

2、從農田到餐桌，如何保證"舌尖上的安全"

3、推進數(shù)字農業(yè)供應鏈建設，保障農產品質量安全

4、集成創(chuàng)新與應用是產業(yè)融合發(fā)展的第一動力

 

中物聯(lián)農產品供應鏈分會秘書長秦玉鳴在致辭中表示，在"十四五"新征程下，食材供應鏈發(fā)展總體向好。

1、下游餐飲市場高速發(fā)展。

約68%的連鎖餐飲企業(yè)擁有中央廚房，規(guī)模較小的餐企，也在通過建立精益化央廚來落實生產衛(wèi)生標準，保證食材安全。

2、行業(yè)監(jiān)管不斷優(yōu)化。

近幾年政府出臺各項政策文件，逐步規(guī)范、優(yōu)化餐飲供應鏈行業(yè)的食安管理，據(jù)悉我國就關于農產品食品安全相關政策多達70項。

3、供應鏈管理水平愈加成熟。

通過農批市場流通多環(huán)節(jié)重構，減少流通層級，提升流通效率，以及國內外優(yōu)秀企業(yè)發(fā)展經驗指引，國內供應鏈管理水平逐步走向成熟。

但當前，國內食材供應鏈方面還面臨著諸如食源污染、食材生產加工衛(wèi)生環(huán)境監(jiān)管難以及流通過程操作監(jiān)察不完善等問題，食安問題時有發(fā)生。如何加強食材供應鏈綜合管理，秦玉鳴給出了建議，從健全食安政策及監(jiān)管制度、優(yōu)化食材供應鏈鏈條利益分配體系以及提高食材供應鏈運作管理效率三個方面對鏈上每一環(huán)節(jié)的安全過程進行有效防范，不斷提升我國食材供應鏈抗風險能力。

美團首席食品安全官丁冬在致辭中說道："美團以吃為核心，涵有外賣，買菜，優(yōu)選，團好貨等多個面向C端B端的業(yè)務場景。這些業(yè)務場景與食品安全息息相關，也都離不開高質量的食材供應鏈。食品安全一直是美團重點關注的領域，公司層面不僅設有食品安全辦公室，統(tǒng)籌支持公司的食品安全工作，各業(yè)務條線還設置了專門的品控團隊，具體負責食材供應鏈的食品安全和品質管理。

做好從農田到餐桌全鏈條的治理，離不開行業(yè)伙伴、學術機構、政府監(jiān)管等各利益相關方的合力。未來，美團也將更加積極發(fā)揮自身優(yōu)勢，更加主動地承擔社會責任，創(chuàng)造社會價值，秉持"幫大家吃得更好，生活更好"的使命，與監(jiān)管部門、行業(yè)伙伴一道，共同促進行業(yè)高質量安全發(fā)展，維護好消費者舌尖上的安全。"
在談到保障農產品質量安全時，農業(yè)農村部信息中心副主任張國提出要解決食材供應鏈難題，就要根據(jù)市場需求，圍繞生產、加工、儲存、物流和消費，打造數(shù)字供應鏈體系，以適應產業(yè)發(fā)展、市場消費升級和鄉(xiāng)村振興發(fā)展的要求，催生新模式、新技術、新產品、新品牌，實現(xiàn)創(chuàng)新發(fā)展。

1.實施數(shù)字農業(yè)供應鏈戰(zhàn)略。

堅持制度創(chuàng)新，完善法規(guī)，優(yōu)化體制，明確職責及規(guī)制；創(chuàng)新運行機制，實行政策項目一體統(tǒng)籌，鼓勵支持多方參與實施。

2.構建高效協(xié)同的業(yè)務體系。

強化供應鏈相關單位的數(shù)字化運營及監(jiān)測，包括對各類資源的整合、匯聚、監(jiān)測、研判、預警、感知、監(jiān)管、協(xié)同，實現(xiàn)一體化、智能化的業(yè)務治理。

3.制定開放共享的數(shù)據(jù)規(guī)則。

深化技術創(chuàng)新，完善標準規(guī)范；推廣應用新技術、新模式；構建數(shù)據(jù)管理新機制、深化數(shù)據(jù)共享、開發(fā)、應用、及數(shù)據(jù)經營。

4.打造集約實用的信息平臺。

打造數(shù)字農業(yè)供應鏈業(yè)務平臺、網(wǎng)絡平臺，通過對數(shù)據(jù)的采集、分類、清理、運用，開展業(yè)務協(xié)同，確保小數(shù)據(jù)不遺漏，大數(shù)據(jù)不缺失，讓數(shù)據(jù)真實、完整、系統(tǒng)、有效、有用。
本次活動還特邀請國家農產品現(xiàn)代物流工程技術研究中心首席專家王國利為大家?guī)��?quot;農產品食品供應鏈創(chuàng)新發(fā)展的機遇與挑戰(zhàn)"的主題演講。

他從"農產品雙循環(huán)發(fā)展的背景與機遇、溫控物流與溫控供應鏈的短板與問題、集成創(chuàng)新與應用是產業(yè)融合發(fā)展的第一動力、實現(xiàn)消費升級與構建雙循環(huán)溫控供應鏈新生態(tài)"四個板塊為大家講解如何搭建健康可循環(huán)的生產、流通、消費全產業(yè)鏈生態(tài)體系。

王國利著重強調要大力發(fā)展農產品溫控物流確保食材安全，可以建立中央廚房等預冷設施，把果蔬肉魚等食材，零件化，標準化，進行機械烹飪初加工，最后進行冷藏保鮮。這些舉措大大增加了食材的儲藏保鮮時間，可以遠距離配送學校食堂和餐飲新零售等各類消費場景。
嘉賓圍繞"完備的食材供應鏈管理應該包含哪些內容"、"食材供應鏈品質、安全管理的要點有哪些"、"如何做好供應商的選擇與管理"、"食材加工、保鮮、包裝的標準化作業(yè)體系、商品化處理規(guī)范和風險控制"四個問題方向進行討論，以下為部分嘉賓觀點提煉。

農業(yè)農村部規(guī)劃設計研究院加工所研究員孫靜：食材供應鏈簡單來說就是食材從生產開始，經過采購、加工、貯藏、運輸，到消費端購買的整個過程。供應商、制造商、分銷商到最終的消費者連成整體的結構，每一個環(huán)節(jié)都應該具備不同的檢驗標準。完備的食材供應鏈要以滿足消費者需求為目標，要有核心企業(yè)進行主導，整個供應鏈上下游的主體之間進行協(xié)作，通過最低的成本實現(xiàn)整個供應鏈運作的最優(yōu)化。

宏鴻農產品集團副總裁陳一明：我扎根農產品領域20多年，我認為食材安全責任應貫穿于企業(yè)運作的各個環(huán)節(jié)，從種植到出庫全程監(jiān)控、從產地環(huán)境到出庫品檢，蔬菜配送的每一步驟都有詳盡、明晰的標準和要求，確保到達餐桌上的食材零隱患。

北京農學院副院長丁軻：做好食材供應鏈的品質安全管理，首先需要建立可追溯體系。全部信息錄入電子溯源系統(tǒng)，在任何時點都可以通過掃碼查看，一旦出現(xiàn)問題，尋找供應鏈上下游進行追蹤反饋并分析原因。其次是要建立完善的驗收程序，食材一定要在合格的供應商目錄里選擇，每批次的原料都要進行驗收。最后要做好全程的溫控物流，以保證食材質量，減少不必要損耗。

旺順閣高級經理陳濤云：做好供應商的選擇與管理上需要建立供應商的檔案，我們也會做一些KPI考核，不同品類我們要做到N+1的供應商管理。最重要的一點就是和供應商進行合作成長，約束供應商的基礎上約束自己，把自己的食材標準化做好。同時還要構建自己的食材產業(yè)鏈，我們在內蒙古、千島湖等地都有穩(wěn)定的上游供應商，保障了源頭的品質。

老江阿泰餐飲管理（北京）有限公司常務副總王建華：食材加工如何規(guī)范和風險控制，我的感受是作為一個農產品加工型企業(yè)，基礎員工的培訓是尤為重要的，進廠后首先去洗手，然后再消毒，在這些很小的細節(jié)上要讓員工從心里就意識起食安問題。

蜀海（北京）供應鏈管理有限責任公司食品安全負責人陳付陽：蜀海在供應商的選擇與管理上劃分了四個階段，第一個是供應商的選擇（供應商資質和所在地域審查），第二是產品準入（產品標準體系確認），第三是供應商日常管理（對供應商分類分級監(jiān)督），第四是供應商的淘汰機制。蜀海會對食材進行嚴格把控，保障產品安全。
參天之木，必有其根；懷山之水，必有其源。食品安全是餐飲及零售業(yè)發(fā)展的根基，而食材供應鏈建設是保障食安的根本。為確保食材從生產加工、流通到終端的全鏈條可追溯及品質透明穩(wěn)定，保障消費者始終享受到優(yōu)質產品，中物聯(lián)農產品供應鏈分會特牽頭起草了《農產品采購與流通質量管理審核規(guī)范》標準，以助力食材生產管理的標準化與規(guī)范化，推動采購質量與效率的雙提升。